關(guān)注食品安全管理體系認(rèn)證和質(zhì)量管理體系認(rèn)證，居家抗疫期間，一些速凍蔬果和罐頭食品進(jìn)入了上海市民的“菜籃子”，但網(wǎng)上有一種廣泛流傳的說法，稱速凍蔬果和罐頭食品不新鮮、沒營養(yǎng)，還因為存放時間久，有亞硝酸鹽超標(biāo)等食品安全風(fēng)險。

隨著生活水平的提高，追求新鮮食材的市民漸漸遠(yuǎn)離速凍蔬果和罐頭食品，這種“陌生感”成為謠言的溫床。

上海市質(zhì)標(biāo)院、上海市營養(yǎng)食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗站的專家告訴解放日報·上觀新聞記者，速凍蔬果和罐頭食品可能被嚴(yán)重低估了，它們的營養(yǎng)和安全性未必輸給新鮮食品。

先來看營養(yǎng)。

有研究顯示，蔬果經(jīng)過速凍后，可減緩營養(yǎng)流失，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的變化非常小，礦物質(zhì)和纖維素含量幾乎不受影響。

還有研究比較了常見的8種速凍蔬果和其新鮮時的營養(yǎng)素含量，包括玉米、胡蘿卜、花椰菜、菠菜、豌豆、四季豆、草莓和藍(lán)莓。

比較發(fā)現(xiàn)，速凍前后，這些蔬果的維生素B2、維生素C、維生素E的含量沒有顯著差異，有些維生素的含量甚至在速凍后變高。只有胡蘿卜、菠菜和豌豆中的β—胡蘿卜素會在速凍后有較明顯的下降。

上海市消保委也對新鮮蔬菜和冷凍蔬菜的差異進(jìn)行了測試，發(fā)現(xiàn)在維生素C的含量上，冷凍的青豆、毛豆與新鮮的差別不大。

冷凍毛豆的維生素C含量甚至比新鮮毛豆還高，達(dá)到17.8毫克/100克（新鮮毛豆為12.6毫克/100克）。

? 由 解放日報 提供

一些速凍蔬果還采用了脫水工藝，很好地抑制微生物生長，使產(chǎn)品可以保存很久。

在加工過程中，速凍蔬菜會損失很多水溶性維生素和生物活性成分，顏色容易變暗，但蔬菜中的礦物質(zhì)、纖維、蛋白、淀粉等都保留了下來。

若是經(jīng)過冷凍真空的方式進(jìn)行脫水的蔬菜，那么其中的營養(yǎng)成分絕大多數(shù)被保留，而且蔬菜的色澤與風(fēng)味也更好，是很不錯的纖維質(zhì)來源。

罐頭食品也被許多人認(rèn)為沒營養(yǎng)還不新鮮，實際上并非如此。

因為在食材成熟期采摘、就地迅速加工、采用高溫滅菌（一般在80℃至90℃），罐頭食品的大部分營養(yǎng)成分都能被很好地保留下來，僅有少數(shù)不耐熱的維生素，如維生素C、維生素B6會被破壞，而新鮮食材從采摘、運輸、銷售再到被食用，可謂“折騰”了一路，其營養(yǎng)損失反而大于罐頭食品。

而且罐頭食品是少數(shù)無需添加防腐劑的產(chǎn)品之一。我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，除楊梅、竹筍、酸菜、蘑菇、堅果與籽類、肉罐頭類等少部分罐頭食品允許添加限量特定的防腐劑外，其余均不可添加防腐劑。

再看食品安全風(fēng)險。

有一種觀點根深蒂固：品質(zhì)不好的蔬果才用來做罐頭。實際上，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對罐頭食品使用的蔬果往往有嚴(yán)格要求，需要使用達(dá)到一定質(zhì)量水平的原輔材料才可以，品質(zhì)甚至比許多市場銷售的新鮮蔬果更好。

以蘑菇罐頭為例，我國國家推薦性標(biāo)準(zhǔn)《蘑菇罐頭》要求使用的鮮蘑菇應(yīng)當(dāng)是乳白色的，且無異味，具有鮮蘑菇應(yīng)有的氣味；蘑菇整只無根帶柄，菌蓋形態(tài)完整，表面光滑無凹陷，呈圓形或近似圓形，直徑20毫米至40毫米，菇柄切削平整，長度不大于8毫米。

此外，放入罐頭的鮮蘑菇還需要符合無斑點、無病蟲害、無雜質(zhì)、無機械傷等十多項要求。

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還有人擔(dān)心冷凍蔬果一直放冰箱，會產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽，就像剩菜一樣。

研究發(fā)現(xiàn)，這樣的擔(dān)憂沒有必要。因為亞硝酸鹽物質(zhì)的增加需要依靠細(xì)菌，而冷凍蔬果經(jīng)過加工處理和低溫儲存，就像把蔬果“凍齡”了一樣。因此，冷凍和新鮮的蔬果，其亞硝酸鹽含量是差不多的。

以胡蘿卜為例，上海市營養(yǎng)食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗站的一次檢測發(fā)現(xiàn)，速凍胡蘿卜的亞硝酸鈉含量為21毫克/千克，而新鮮胡蘿卜的含量為27毫克/千克。

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雖然為速凍蔬果和罐頭食品正了名，但專家提醒，選購這兩類食品有不少講究。

選購速凍蔬果時，建議選擇沒有添加其他成分的產(chǎn)品，以避免攝入不必要的鈉和防腐劑。冷凍蔬果一經(jīng)解凍，應(yīng)立即加工烹調(diào)。如果體量較大，建議按照每次所需的量分裝存放，避免反復(fù)解凍、冷凍。

還需要注意的是，市面上有零食類的蔬菜干，此類產(chǎn)品往往經(jīng)過油炸或調(diào)味，食用時要小心熱量與鈉攝入量的問題，這類零食不能代替新鮮蔬菜。

選購罐頭食品時，應(yīng)避免罐身明顯膨脹、凹陷嚴(yán)重、生銹的罐頭食品。